TEMPS TOTAL : 20 MIN
Préparation : 20 min
- Pour préparer la pâte de base, il faut disposer la farine en couronne y mettre le sel et verser l’eau dans le creux
- Ce travail s’effectue sur marbre. Mélanger les ingrédients avec deux doigts et très rapidement pour obtenir une pâte bien homogène et lisse
- Laisser reposer 20 min. en couvrant avec un linge humide
- Ce repos fera perdre son élasticité à la pâte
- Étaler la pâte en un carré et déposer le beurre (manier) sur la pâte
- Il est important que le beurre ait la même consistance que la pâte
- Laisser reposer 10 minutes
- Fariner le plan de travail (de préférence en marbre)
- Allonger la pâte à petits coups de rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle
- La pâte ne peut pas être écrasée, il faut exercer une pression égale sur toute sa surface
- Plier ce rectangle en trois parties égales. (Abaisser la pâte et le pliage en triptyque (en 3) constituent UN TOUR et il en faut 6)
- Pour le deuxième tour il faut faire pivoter la pâte d’un quart de tour en plaçant les plis devant soi. Abaisser (étaler) la pâte et plier de nouveau en triptyque; le deuxième tour est terminé. Après chaque DEUX TOURS la pâte doit reposer 20 minutes entourée d’un linge humide. Donner six tours au total.
- Après le dernier repos de 20 min, la pâte peut être détaillée selon les formes désirées. Ces formes sont à ranger sur une plaque humectée d’eau.
- Dorer et cuire au four. La température du four diffère suivant l’élément à traiter, mais c’est souvent à 240°C. C’est une pâte qui demande beaucoup de patience